يحضر السمك بقوة في إعداد العديد من الأطباق الشهيرة في المطبخ المغربي، بدءا من “الطاجين” الذي يمكن تناوله يوميا، وصولا إلى “البسطيلة”، المخصصة للمناسبات الكبرى السعيدة.
وأولى المغرب، أهمية كبرى للسمك، ليس فقط منتوجا قابلا للاستهلاك، بل للتصدير أيضا، إذ لعبت ليكسوس، (القريبة من العرائش) دورا مهما في هذا النشاط، خاصة خلال الحقبة المورية الممتدة بين 600 قبل الميلاد إلى 40 ميلادية، وعرفت آنذاك بتصدير السمك المملح والصلصة، خاصة سمك التونة الذي كان سلعة رفيعة عند سكان روما، وسمك القريدس (القمرون) الذي كانوا يتنقلون إلى سواحل ليبيا والمغرب من أجل شرائه من الصيادين، والذي كان أكبر حجما من السرطان البحري في الإسكندرية، حسب ما ورد في كتاب “الطباخ” (دوره في حضارة الإنسان) لمؤلفته بلقيس شرارة.
وذكرت الطرق التي يطهى بها السمك في العديد من المصادر من بينها كتاب “أنواع الصيدلة في ألوان الأطعمة (الطبيخ في المغرب والأندلس في عصر الموحدين)”، كما ورد ذكر مختلف أنواع الأسماك في كتاب “فضالة الخوان” لابن رزين التيجبي، وهو كتاب عن الطبخ من العصر المريني، من بينها سمك السردين والتونة والسلور (الفرخ) و”الشابل”، إضافة إلى سمك يدعى “الكحلة” وأسماك غير معروفة اليوم من قبيل الشولي والمناني والكمون والنوري والحبليل. كما وردت طرق إعداد الأطباق المكونة من السمك، والتي تجاوزت 30 طريقة، تفنن المغاربة في تقديم السمك بها، حسب الباحثين الذين أكدوا أن تعدد طرق التحضير يدل على الحضور القوي للسمك على مائدة المغاربة، خصوصا إذا استحضرنا غنى شواطئ المغرب وأنهاره بأنواع لا تحصى من السمك، قبل ألف سنة من اليوم. وهو التنوع الذي سيستمر إلى الوقت الحالي.
قم بكتابة اول تعليق